ハンバーガーの話

日本ではハンバーガーとサンドイッチではどちらが多く食べられているだろう。

ハンバーガー市場は6500億円（富士経済：2007年）である。
パン市場は1兆4千億円（矢野経済研究所：2010年）である。そのうち調理パンは2200億円である。

調理パンはサンドイッチと考えて良いのか怪しいし、お母さんが作ってるサンドイッチも多かろうけれど、例えばパンの半分がサンドイッチになるとしても、ハンバーガーはサンドイッチとほぼ同等の頻度で人々の口に入っているとは言えないか。

それほどポピュラーなのに、パン屋さんではハンバーガーのバンズは片隅に置いてあるか、あるいは無視されているかどちらかである。置いてあってもせいぜい1種類なのである。

私の記憶が正しければ、京王プラザホテルのハンバーガーのバンズは確かブリオッシュ生地であっただろうと思う。ブリオッシュというのは水のかわりに牛乳やバターを使ったパンだけれど、しっとりというよりは力強くてしっかりした生地である。ハンバーガーチェーンのパンの多くはやわらかく癖のない優しい生地だけれど、それで「肉」、特に「肉汁」を受け止めるには少々弱く、ブリオッシュはなるほどハンバーガーのバンズとしては最適かも知れないと思ったのはすでに20年以上も昔のことである。
思ったのが20年以上前だから絶対京王プラザホテルなのかと言われると自信がない。帝国ホテルだったかも知れないし、ホテルオークラだったかも知れない。

どうして京王プラザホテルにこだわるかというと、ここのハンバーグはハンバーガーのパテの形をしていたからであって、私が大学時代に作り置きをしていたハンバーグ生地はこれを模したものだからである。
あまり脂が出ぬように赤身の肉を挽いてもらい、それに炒めたタマネギだとかナツメグだとか塩だとかこしょうだとか、牛乳でやわらかくしたパン粉を入れるのは世の中のレシピ通りである。ただし、塩はしっかり入れておいて、ただひたすら練ったりこねたり、あるいは空気を抜くために上から落としたり。ねっとりとするまでこの動作を繰り返して、だいたい12～14cm、厚さは5mm（薄い！）程度に成形したら必ず冷凍をする。（きちんと平らにして）

これが上手に焼けると（必ず上手く焼けるとは限らない）そのうまさは市販のハンバーガーの比ではなく、大学時代はバンズが手に入るとこればかり食べていたような気がする。

このハンバーガーを今作れと言われると難しい。何しろ、赤身肉を挽いてもらうという習慣が今はない。挽肉はパックで売られているのが普通で、「そのもも肉500gと、あとちょっとタンも入れて挽いて」なんてオーダーを「はいよ！」とやってもらおうとするとなんだか面倒だし悪いなと思うからである。
次にこねる力が弱くなった。
最後に、冷凍庫にそんなに余裕がない。
しかし機会さえあれば今でも作りたいと思ってはいるのです。

さて美味しいハンバーガーパテが作れたとしても、美味しいバンズを見つけるのは難しい。何しろ100円でハンバーガー、しかも意外に美味しく食べられるものが手に入ってしまうのに、わざわざ同じ価格でバンズだけを買おうとする客は多くないだろうから。しかもブリオッシュなら150円以上するかも知れない。ここ10年以上は、美味しいバンズを食べていないので美味しいのがあったら是非教えて欲しい。卵が入っている生地が好みです。
しかもバンズを買う瞬間は「今から不健康な食べ物を自分は作りますよ！」とアピールしているようなものであり、なんとなく肩身が狭いのである。
「いやあ、子供が好きだから」なんて、聞かれてもいないのにつぶやいてしまいそうである。

ところで前置きが長くなってしまった。
実はここまでが前置きで、今日書きたかったのは別の事である。

「ピクルスのかわりに福神漬け（しかもたっぷり）を入れるとハンバーガーは美味い」

これを書きたかっただけなのに、随分紙面を使ってしまい本当に申し訳ない。

以下、少しは医者らしいことを書いておこうと思う。

良く、「30回噛みましょう」と言うけれど、本当にみなさん30回噛めるだろうか。
噛めば噛むほど、味気なくなる食べ物もある。
ところが、福神漬けのような歯ごたえの良いものを入れておくとどうだろう。
何度噛んでも「きゅっきゅっ」と心地よい音がするし、そのたびに美味しい味がしみ出てくる。
飽きずに30回噛めるという点で非常に優れた食べ物ではなかろうかということ。
何でもムースにしたがるエル・ブリにも勝てると思う。
噛んで楽しめるという意味で、ハンバーガーにすばらしいアクセントを与えたと思う。

胃腸が弱いという人が、おかゆを食べたりする。
しかし、おかゆを噛んで食べる人はまずいない。
噛まないから唾液が出ない。
唾液が出ないというのは口腔内感染予防の点でも、消化の点でも不利益である。
だから、胃腸が弱い人にはおかゆを食べるなと指導する。
普通のご飯を噛んで食べましょうと。
だいたい、おかゆなんて食べている人は、消化管がへなちょこになってくるもので、
ますます弱くなってしまう。
胃腸だって筋肉で出来ているわけですから、
トレーニングすれば強くなるわけです。
なのでおかゆはだめよ、と指導しています。

ちなみにタルタルソースはらっきょうを入れると美味いです。